Cuando la cocina se volvió sociología: estudios pioneros
13 agosto, 2025
Por: Ricardo Maldonado Arroyo*
En décadas recientes se han multiplicado las investigaciones de un campo de estudio denominado sociología de la comida o sociología de la alimentación, impulsado por Jean-Pierre Poulain, Claude Fischler, Stephen Mennell, William Alex McIntosh o Anne Murcott, por mencionar figuras sobresalientes. Sin embargo, en sus inicios, la sociología concedió un lugar secundario al análisis de los actos de comer y beber debido a que se entendían, en buena medida, como procesos biológicos y, por tanto, separados de su objeto de estudio. Además, se consideraba tarea de la antropología aproximarse a tales aspectos culturales. Si bien Émile Durkheim (1912) mostró interés por la comida asociada a prohibiciones y sacrificios religiosos, y Max Weber (1909) por la relación entre la agricultura, la alimentación y el nacimiento de las sociedades, esto no se tradujo en una reflexión profunda acerca la cocina.
Georg Simmel fue el primero en proponer una sociología de la comida, título de un apartado de su obra El individuo y la libertad: ensayos de crítica de la cultura (1910). En él, cuestiona la reducción de la comida a un hecho biológico y la problematiza desde la óptica del consumo, haciendo énfasis en sus características estéticas y su capacidad de dar cuenta de normas y relaciones sociales. Para Simmel, la comida es un fenómeno supraindividual en el que pueden identificarse estructuras sociológicas y se enmarca en la sociología de los sentidos.
Un par de años después, uno de los discípulos de Durkheim, Maurice Halbwachs, sentó las bases de la sociología del consumo en su tesis doctoral La clase obrera y los niveles de vida (1912), en la que, entre otras cosas, reconoce la preponderancia de la alimentación. Halbwachs formula un análisis económico en el que define la alimentación como un hecho social y una institución social. Con una mirada positivista y primitivista, tiende a establecer nexos entre la clase social y el mayor o menor consumo de carne, pan, mantequilla y verduras, lo que le permite concluir que la clase obrera, restringida en su capacidad de consumo, está más próxima a la naturaleza que los sectores de altos ingresos.
Ahora bien, quizá fue el enfoque de Norbert Elias, en su libro más citado, El proceso de la civilización: investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas (1939), el que es posible hallar mayores coincidencias con las interpretaciones sociológicas contemporáneas, así como un interés en trascender el fenómeno de la alimentación para abocarse propiamente a la cocina, es decir, al conjunto de prácticas, tecnologías y significados organizados en torno a los actos de comer y beber.
Cuestionando los planteamientos estructuralistas, Elias ofrece un recorrido por la Edad Media y el Renacimiento en el que muestra que la idea de civilización y el proceso civilizatorio no son universales ni estáticos, sino resultado de condiciones históricas particulares que se manifiestan en patrones de comportamiento específicos, como los modales en la mesa. Durante los periodos señalados, las prácticas culinarias estuvieron estrechamente relacionadas con la estratificación social; por ejemplo, el uso de utensilios de cocina, como tenedores y cuchillos, materializaba el proyecto civilizatorio de las élites porque marcaba su distanciamiento de lo “natural” y lo “animal”. Para Elias, la sociología debía ocuparse del estudio de las condiciones que permiten la transformación de estos patrones.
En resumen, aunque las perspectivas actuales de la sociología de la cocina han ampliado y reinterpretado las de estudios pioneros, es posible identificar en las obras de Simmel, Halbwachs y Elias tópicos que siguen vigentes y dieron forma al mencionado campo de estudio, como la relación de la cocina con el consumo y la clase social, además de la necesidad de pensar los actos de comer y beber como fenómenos sociales.
Referencias:
Elias, Norbert (1987 [1939]). El proceso de la civilización: investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas. México, Madrid, Buenos Aires: Fondo de Cultura Económica.
Díaz Méndez, Cecilia y Gómez Benito, Cristóbal (2005). Sociología y alimentación. Revista Internacional de Sociología 3(40): 21-46.
Frisby, David y Featherstone, Mike (eds.) (1997). Simmel on culture: Selected writings. London, Thousand Oaks, New Delhi: Sage Publications.
Poulain, Jean-Pierre (2017 [2002]). The sociology of food: eating and the place of food in society. London, Oxford, New York, New Delhi, Sidney: Bloomsbury.
*Ricardo Maldonado Arroyo es profesor de la ENES Mérida, UNAM.
